Bières artisanales : les nouvelles tendances de la rentrée 2021

La bière artisanale a comme principale qualité sa perpétuelle effervescence. Les brasseurs partent dans tous les sens, constamment en quête de nouvelles saveurs et de nouveaux aromes. A l’approche du Paris Beer Festival (du 1er au 5 septembre), j’ai retrouvé Rémy Doridam, patron du Hoppy Corner, l’excellent bar à bière du 2e arrondissement. Il fait le point sur les tendances du marché de la bière artisanale pour cette rentrée 2021.

Première chose, et pas des moindres… Le marché est en phase de reprise. La crise économique ayant suivi la crise sanitaire semble derrière les brasseurs. Les nouveautés commencent à arriver dans les bars et chez les cavistes. Le Paris Beer Festival passera par le Hoppy Corner vendredi 3 septembre avec une soirée spéciale « Galériens du confinement », c’est-à-dire les brasseries créées pendant la crise sanitaire. Il faut soutenir ses guerriers qui ont dû subir les affres d’une création d’entreprise en pleine épidémie…

Parmi les tendances lourdes de cette rentrée, on trouve les bières sans gluten. Bandit de la brasserie anglaise Gipsy hill, est une Pale ale Gluten free douce et légère qui se vend plutôt bien au Hoppy corner. Pour ce type de bière, deux procédés de fabrication sont utilisés. D’un côté l’utilisation de céréales sans gluten et de l’autre, la deglutanisation qui consiste à retirer le gluten d’une céréale. « En termes de goût ça ne change pas grand-chose. Tous les styles de bières sont potentiellement adaptables ». La référence en la matière reste la Glutenberg, du nom de la brasserie montréalaise… Il est important de mentionner que pour une grosse maladie la deglutanisation reste dangereuse, ce n’est pas le cas pour une « simple » intolérance.

Tout à fait à l’opposée on trouve High school diet, une Fluffernutter Milk stout de la brasserie américaine New image brewing (Colorado). Brassée avec du sirop de guimauve, c’est bière caractérise complètement la notion d’excès ! Très épaisse, elle présente des arômes de pop-corn et de caramel. En bouche, on retrouve ces arômes avec des notes de café et chocolat. « Cette bière est dangereuse car on ne sent pas du tout les 10° ».

La tendance du houblonnage à froid se confirme.

Pour la rentrée, les brasseurs continuent leurs expérimentations. Celles-ci passent notamment par des combinaisons de bières existant déjà. Big mountain (Haute-Savoie) propose ainsi une Rye Saison. Le seigle doit apporter un côté malté et épicé à une saison, qui est généralement une bière légère et rafraîchissante. La référence chez les saison reste la Saison Dupont, une valeur sure de l’été.  Le résultat est finalement déroutant. Au nez on sent surtout des arômes de pomme fermentée, en bouche, c’est aigre, presque acide. La bière est fabriquée à l’aide de levures sauvages (brettanomyces), qui en l’espèce développe un champignon qui semble modifier le goût de la bière (Brett). Ce n’est pas du tout ma tasse de thé…

Enfin, on ne peut pas parler de tendance sans évoquer l’amertume. Rémy a programmé une deuxième référence de New image : TDH Coriolis, une Triple dry hop (triple houblonnage à froid). « Pour faire simple, c’est trois fois plus de tous les ingrédients par rapport à une Dry Hop ! » Et c’est très réussi ! L’amertume est florale, on sent aussi parfaitement les malts qui ont permis d’atteindre 9.5°. C’est épais mais pas particulièrement écœurant. En revanche, le prix, 9.30€ le demi, pourrait en dérouter plus d’un. « Je n’ai que deux fûts, les seuls disponibles en France, je la propose au galopin ou en demi. Le prix est élevé, pourtant, on a fait un effort par rapport à la rareté du produit. »

Guillaume