Derrière ce titre un tantinet provocateur se cache une réalité : Guillaume Grasso est l’un des très rares chefs en dehors de Naples à avoir reçu le certificat de vera pizza napoletana. Dans sa pizzeria du 15e arrondissement, il prépare ses pizzas en respectant la recette traditionnelle ainsi que l’histoire de sa famille.
Alors que sa famille, tous pizzaiolo ou presque, est arrivée d’Italie après la seconde guerre mondiale, Guillaume Grasso a appris le métier lors de séjours à Naples. C’est à cette occasion qu’il a découvert l’association « Vera Pizza Napoletana », dont le but est de protéger le savoir-faire de la pizza napolitaine traditionnelle. Selon des critères très stricts (type de farine, temps de cuisson, provenance des ingrédients, etc.), l’association choisit de délivrer, ou non, le précieux sésame.
Il obtient sa certification en 2016, et ouvre en 2018 son restaurant rue Brancion dans le 15 arrondissement. Le document est d’ailleurs affiché sur l’un des murs de l’établissement, à côté de nombreuses photos de famille.
Une fois qu’on a une excellente pâte, il faut la cuire et la garnir ! Le four Stefano Ferrara se charge du premier point. Pour le reste, le chef se fournit directement auprès de producteurs italiens pour bénéficier des meilleurs produits. Les fromages, les charcuteries, et l’huiles d’olive sont tous soumis à un cahier des charges garantissant leur qualité.
Pour exemple, j’ai pris la Bufala e parma à base de Tomates cerises piennolo del vesuvo, Mozzarella di bufala DOP, Jambon de parma 24 mois, Parmigiano Reggiano 24 mois et Huile d’olive EVO. Précision importante, la carte mentionne les ingrédients déposés avant et après la cuisson. Seconde précision tout aussi importante, la carte indique qu’aucune huile piquante n’est disponible dans l’établissement, et que pour les plats à emporter, il est vivement déconseillé d’en ajouter. La tradition, jusqu’au bout.
Verdict : c’est exceptionnel ! Avec sa pâte ultra fine, et ses bords épais, mais pas caoutchouteux, cette pizza est légère et incroyablement savoureuse. Bien qu’elle soit richement garnie, aucun désagrément ne suit notre repas, pourtant complété par un excellent tiramisu noisette et spéculoos. Indéniablement une adresse à fréquenter. En revanche, la réservation est indispensable, midi ou soir.
Guillaume
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