Quand la Fleur de Sel investit la cuisine de La Petite Périgourdine.

Excellente table rochelaise, la Fleur de Sel officie hors au champ d’activité de Parisian Walkways. Pourtant, alors que nous vivons à Paris, il s’agit de l’un des restaurants que nous fréquentons le plus… Ainsi, lorsque nous avons appris que l’équipe du restaurant allait prendre possession d’un établissement parisien, la Petite Périgourdine, le temps d’une soirée, nous en avons profité pour présenter cette cuisine à quelques amis. C’est également pour nous l’occasion de vous dire quelques mots sur ce que nous considérons comme l’un des meilleurs restaurants de sa catégorie : une cuisine française traditionnelle et raffinée.

L'histoire est celle de deux amis restaurateurs, qui se sont rencontrés autour d'une dégustation de Champagne, et qui ont eu la curieuse idée d'échanger leur établissement le temps d'une soirée. En avril l'équipe de la Petite Périgourdine a débarqué sur le vieux port de La Rochelle, c'était donc au tour de celle de la Fleur de sel de taper l'incruste dans le 5^ème arrondissement de Paris. Bruno, le chef, et Pierre, son chef de rang, se sont installés ce lundi 13 juin avec pour objectif de présenter à la clientèle parisienne, un aperçu de ce que l’on peut manger à La Rochelle. Un menu unique à 39€ proposait un tour d’horizon de la gastronomie charentaise sur la base de cinq plats et des vins correspondants. Un repas rabelaisien, en somme.

Notre soirée commence par une dégustation d’huitres accompagnées d’un verre de Muscadet et d’une terrine. C’est servi sur le trottoir devant le restaurant avec une petite musique sympathique à l’accordéon pour un apéro très convivial. Viennent ensuite les choses sérieuses. Nous commençons ce voyage gustatif avec la fameuse Mouclade charentaise, un plat de moules de Bouchot préparées dans une sauce à base de jaune d’œuf, de crème fraiche, de curry, de Pineau des Charentes et de différentes herbes ou épices. C’est, personnellement, le seul plat qui me donne envie de manger des moules. La seconde entrée est un Mille feuille de foie gras au magret fumé. L’insertion de fines tranches de magret y apporte une touche très différente, fumée et un peu salée qui n’est pas désagréable.

Le plat est un classique de la maison, un Filet de bar sauce aillée et Pomme grenailles. Cuit à la perfection et d’une grande qualité, ce filet de bar fond littéralement dans la bouche et est parfaitement soutenu par la sauce et les pomme grenailles. Ce grand moment de bonheur est suivi d’un très bon Bleu de chèvre de Parthenay qui se révélera malheureusement dispensable au regard de la quantité de nourriture d’ores et déjà consommée. Il faut effectivement garder le peu de place qu’il nous reste pour le dessert star du restaurant : la Mousse caramel à la fleur de sel et cœur coulant ! Oubliez tout ce que vous savez sur les mousses, celle-ci vous fera véritablement découvrir ce que signifie le terme « gourmandise ».

La soirée est belle, je dirai même épicurienne. Le projet d’échange de cuisine a plutôt bien fonctionné malgré quelques petits couacs de service. Au final, tout le monde est content de l’expérience qui selon les indiscrétions du chef devrait être renouvelée l’année prochaine et probablement les suivantes.

Guillaume