samedi 6 octobre 2018

Popolare, ou la pizza bien huilée à la sauce grande école de commerce


Il y a quelques temps j’ai eu l’occasion de me rendre à Popolare l’un des 6 établissements parisiens du groupe Big Mamma, spécialisé dans la gastronomie italienne. Le groupe dirigé par 2 anciens d’HEC cartonne, mais je n’ai jamais réussi à adhérer au concept. L’enthousiasme de certains de mes camarades m’a décidé à franchir le pas. Pas spécialement convaincu au départ, je ne le suis pas plus à l’arrivée….


Comme devant chacun des établissements du groupe, le succès et l’absence de réservation vous oblige à arriver bien avant l’ouverture et à faire la queue pour être sûr d’avoir une table ! Pire, votre ami coincé dans les bouchons ou bloqué dans le métro vous fera patienter plus longtemps encore car ici on n’entre que lorsque l’on est au complet !

Une fois à l’intérieur (ouf), on observe la jolie déco à la newyorkaise avec une cuisine ouverte et des grandes tables hautes. L’originalité c’est l’immense vitrine constituée uniquement de bouteilles illuminées. Malheureusement, le confort fait défaut. À moins d’être suffisamment nombreux pour prendre une table complète, on se retrouve à manger avec des gens qu’on ne connait pas. C’est également plutôt bruyant mais on arrive tout de même à s’entendre.

On commence par les cocktails (entre 6 et 12€) ainsi que les bières maisons (6 et 7 €). Pour les premiers, la qualité est correcte sans plus, il s’agit essentiellement de classiques retravaillés sans grande réussite, en tout cas pour les deux variantes de Spritz que j’ai goutées. Pour les bières, c’est plutôt pas mal, surtout l’IPA. L’amertume est maîtrisée et le tout est équilibré. Les antipasti à partager sont excellents : burrata frite, ricota di bufala, coppa, jambon de parme, mortadelle…Il y a du choix et la qualité est au rendez-vous.

En plat j’ai pris la Pizza quatre fromages, mon étalon en la matière. La taille est bonne, en revanche je suis très déçu par la pâte qui est très épaisse et surtout pas assez cuite à mon goût. C’est mou, pas du tout croustillant, et très bourratif, limite écœurant. C’est typique de la pizza napolitaine mais en raté. Du coup j’ai laissé la croute dans l’assiette (chose qui n’arrive jamais). Le premier prix est à 4 € (la marianna, composée de tomate, d’origan, d’ail et de basilic), la mienne est à 11 €, et la plus chère est à 18 € (crème de truffe oblige) pour une moyenne à 13 € mais honnêtement, une pizza mal cuite est toujours trop chère !

Le dessert arrive ensuite, mon choux profiterole est excellent, mais également très gros, le chocolat est servi devant nous. C’est bon et généreux, mais l’appétit fait défaut, la gourmandise fera le reste. À côté de moi la tarte au citron meringué et tellement haute que ça en devient ridicule. Ce dessert est tellement sucré que même à plusieurs, on n’arrive à peine à la moitié.

Au final, l’expérience, assez décevante, confirme mon sentiment de départ. Il semblerait que tout soit fait pour donner une impression de grandeur et d’exception, mais à mon sens, la base serait au moins d’être capable de cuire correctement une pizza… La communication est excellente mais pour l’authenticité on repassera. Ça me fait surtout penser à un Disneyland de la Pizza. Il y a tellement de restaurants italiens de qualité à Paris (pizzeria ou autres) qu’il n’est absolument pas nécessaire de faire la queue et de se presser pour aller dans celui-là.

Remarquez, quelque part je suis rassuré que dans les grandes écoles de commerce française on vous apprenne à bien vendre une pizza plutôt qu’à bien la faire…

Guillaume





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