samedi 3 octobre 2020

Tête à tête avec Sylvain Sendra pour un déjeuner d’été à Fleur de pavé

Dans l’ancien Mémère Paulette, bistrot pur jus du quartier de la Bourse, le chef Sylvain Sendra a installé Fleur de pavé, un restaurant étoilé à la cuisine française végétale, moderne, et multiculturelle. L’essentiel des 45 couverts se déploie à l’étage, tandis que quelques curieux ont la chance de manger au comptoir face au chef en plein travail. Au cœur d’un été toujours plus chaud, nous avons pu profiter d’un déjeuner au parfum végétal en quatre services.
Entre deux projets, après avoir pris du recul, beaucoup voyagé, en Asie et au Moyen-Orient, le chef est revenu avec une envie de cuisine plus spontanée. Des assiettes « brut » accueillent une cuisine fraîche dans laquelle les légumes ont la part belle. Le chef l’avoue sans détour. « Si je fais la cuisine que je fais aujourd’hui, c’est grâce à Yamashita ».

Sorcier japonais installé dans les Yvelines depuis 20 ans, Asafumi Yamashita a imposé ses légumes dans les plus grandes brigades parisiennes. Il a d’abord importé des produits purement japonais comme le navet de Kabu, la carotte de Kyoto, ou encore le chou komatsuma. Il s’est ensuite diversifié sans jamais perdre en qualité. « Je cultive des légumes non pour remplir l’estomac, mais le cœur de ceux qui les mangent ».

Notre déjeuner commence par quelques mignardises salées. Les choses sérieuses arrivent avec l’amuse-bouche du chef : le nuage de chou-fleur. Copeaux de chou-fleur mousse de chou-fleur, huile de vanille, sel à la vanille. C’est très surprenant, ça me fait penser à un dessert. Aérien, croquant, et doux. La mousse chou-fleur et la vanille fonctionnent parfaitement. Les copeaux apportent un côté croquant appréciable.

En entrée le chef nous propose une salade de tomates du jardin avec un fumé de poisson et une huile de ciboulette. Exceptionnel, le goût des tomates est fantastique. L’huile de ciboulette et le fumé de poisson s’associent à merveille pour sublimer les tomates. Pour le chef « Ce plat, c’est les vacances ».

Notre troisième plat est un Cabillaud cuit vapeur, chou chinois, cresson, petit pois, citron caviar, jus safran. Le mélange de la crème de cresson et du safran permet de rehausser le poisson. Une belle découverte.

Vient enfin notre dessert : une Ashta. Ce dessert libanais se compose d’une crème de lait à la fleur d’oranger, elle est accompagnée d’une mousse fève tonka et d’une glace pistache. On distingue parfaitement tous les ingrédients. Les associations sont pertinentes. Le repas se termine par une Guimauve fleur d’oranger, une tartelette caramel et tuile aux amandes. La messe est dite.

La créativité et la technique de Sylvain Sendra associé à la qualité des légumes de M. Yamashita aboutissent à un déjeuner finalement assez léger mais qui fait voyager nos papilles à travers le monde. Je conseille de s’installer au comptoir afin de profiter au mieux du travail de la brigade et des taquineries du chef.

 Guillaume 

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