Prendre un verre dans un bar de palace revêt
toujours un caractère exceptionnel. On s'attend systématiquement à en prendre
plein la vue et surtout plein les papilles. Le bar 8, le très cosy bar du
Mandarin Oriental ne fait pas exception. Pour la belle saison, la direction a
fait appel à deux anciens du Little Red Door afin de concevoir la carte.
Barney O'Kane et Alex Francis sont désormais consultants. Leur mission est d'élaborer des cartes de cocktails sur demande. Le 16 avril dernier, ils ont lancé au Bar 8 un menu à base de produits exclusivement français pour développer des saveurs asiatiques et ainsi rappeler la thématique du palace.
Pour « Season : Season », le duo a
travaillé avec la distillerie Baccae afin de créer des alcools uniques :
des eaux-de-vie, des liqueurs, des bitters… « L'objectif était de
travailler avec des produits français peu communs sous forme d'alcool et
représentatifs des gastronomies orientales » glisse Barney. Au final, ça
donne une carte très équilibrée d'une dizaine de cocktails signature vendus
chacun 27 €.
La dégustation commence par Mandarin, un « Welcome drink » rafraîchissant qui contient une liqueur de mandarine, de l'amer Picon, du Lillet blanc et du champagne. Tout le fruit est utilisé pour la liqueur, les restes sont même utilisés en garniture. Le nez est totalement mandarine, par la suite on retrouve la vivacité et la minéralité du champagne avant de finir avec une pointe d'amertume.
Vient ensuite Rice, un cocktail translucide à
base d'une eau-de-vie de riz de Carmargue, de Saké Wakaze vieilli en fût, et de
sirop de cassonade. Il est servi avec une feuille de riz soufflé qui contient
une ganache au caramel. Le nez est assez discret. En bouche, on retrouve un
« umami puissant » qui permet enfin de mettre une sensation sur ce
mot. L'association de l'eau-de-vie de riz au Sake et au sirop développe in fine
des saveurs très gourmandes.
On enchaîne avec Red bean Anka seltzer. Il s'agit d'une infusion de haricot rouge dans de l'eau et du sucre, avec un whisky tourbé et un sherry brandy (étrangement appelé cognac de cerise). Il s'agit en fait d'une eau-de-vie de kirsch. En bouche c'est très gourmand. Le haricot rouge et la cerise fonctionnent parfaitement ensemble, ils développent des notes pâtissières très intéressantes.
Kumquat est un Twist de martini avec une eau-de-vie de kumquat corse et yuzu français (yuzushu) avec du Gin Baccae et le verjus de chez Bourgoin. C'est vif, c'est végétal c'est amer. On aime aussi !
Enfin Custard, est en quelque sorte une Ile flottante en cocktail. Il est élaboré avec une liqueur de crème anglaise et du cognac. La liqueur de crème anglaise est unique au monde. L'idée est venue du chef pâtissier qui utilisait les blancs d'œuf et avait des jaunes à disposition. Le verre est surmonté d'une meringue et d'un zeste de citron qui donne des arômes très marqués. En bouche c'est ultra-gourmand, peut-être même un peu trop. Cela paie sans doute les efforts imposés par les précédents verres dégustés.
L'ensemble est incroyablement créatif et
savoureux. Il y en a pour tous les goûts. On regrettera le fait qu'en terrasse,
peu de ces très belles créations sont servies au profit de cocktails plus
classiques. Allez-y pour une expérience unique et enrichissante. Attention, le
palace est privatisé pendant les Jeux olympiques. Le bar sera donc fermé dès la
mi-juillet.
Guillaume
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