Reconnue comme LA grande patrie du vin, la France
est aussi le pays où l’on trouve le plus de service de sommellerie dans ses
grands restaurants. Etant donné que, chez nous, chaque plat s’accompagne d’un
vin, on peut dire que le sommelier a un rôle aussi important que celui du chef
cuisinier. Le rôle du sommelier est de conseiller les clients du restaurant sur
le choix des vins qui permettront de profiter au mieux de leurs plats. Membre
de l’équipe de sommeliers du Cinq, le restaurant deux étoiles de l’Hôtel
Georges V à Paris, Alexandre Larvoir a accepté de me rencontrer pour parler de
son métier et de sa passion : le vin.
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Formé à l’Ecole de sommellerie de Toulouse, Alexandre a fait sa
deuxième année d’apprentissage au
restaurant du Georges V. Après une expérience de plusieurs mois à
Londres au restaurant le Mandarin, c’est tout naturellement qu’il a repris, il
y a deux mois, sa place dans le palace parisien. Au sein d’une équipe de huit sommeliers,
il prodigue désormais ses conseils aux clients fortunés et parfois célèbres de
son établissement.
Le rôle du sommelier est donc d’orienter les clients et de proposer
les accords parfaits entre les plats commandés et les vins à disposition dans
la cave du restaurant. « Au Cinq nous avons une cave d’approximativement
50 000 bouteilles, en moyenne nous en sortons 150 par jour... »
Etant donné la renommée et le standing des lieux, il ne peut se permettre
de proposer à son client une bouteille qui aurait pu subir une quelconque
dégradation. C’est pour cela que le sommelier goûte toutes les bouteilles qu’il
débouche, avant même de faire goûter le client. Cette pratique, présente
uniquement dans les très grands restaurants, montre bien la relation de
confiance qui existe entre le client et le sommelier.
La base de son travail est de faire en sorte que le choix convienne au
client, par conséquent il y a un vrai travail d’analyse, parfois presque psychologique,
de ce dernier afin de lui proposer quelque chose d’original, de qualité et qui
soit en adéquation avec l’investissement financier qu’il est prêt à faire.
« Le sommelier est payé pour comprendre, et pour comprendre il faut boire. »
Alexandre estime qu’un sommelier gagne plutôt bien sa vie, mais une
partie conséquente de ses revenus sert à entretenir sa passion
pour le vin. Il passe donc pas mal de temps en dehors de son travail à en déguster
de toutes sortes. Si ses préférés sont les Bourgognes car plus complexes et
plus aboutis pour un spécialiste, il prend du plaisir à boire tout type de vin
afin de se faire sa propre idée sur chacun d’entre eux. Il n’est pas rare
qu’avec des amis sommeliers ils se retrouvent pour faire des dégustations à
l’aveugle.
« Tel Louis de Funès dans L’aile ou la cuisse ou Le grand
restaurant, d’abord on observe, puis on sent et enfin on goûte. »
Le sommelier ne serait-il pas un peu alcoolique ? Selon lui,
certains le sont. En revanche la grande majorité des sommeliers est entrainée à
« encaisser » les 150 à 200 vins qu’elle goute chaque jour sans
perdre la notion de goût si fondamentale dans son travail.
L’offre de vin à Paris, que cela soit dans les restaurants ou dans les
bars à vins, est très satisfaisante. Paris regroupe ce qu’il se fait de mieux
en France en termes de vin. A l’inverse, la capitale est moins bien
fournie en matière de vins étrangers. Ces vins méritent, pour certains, toute
notre attention, ils bénéficient en effet d’un excellent rapport qualité/prix.
« Il ne faudrait pas qu’à cause d’une trop grande arrogance, la France
prenne du retard en matière de vin. »
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Que faut-il penser du rachat par des entrepreneurs chinois de certains
de nos domaines ?
« Il y a du positif et du négatif, d’un côté cela
permet de continuer à étendre la renommée du vignoble français à travers le
monde, le marché chinois a un potentiel tellement important que ça serait
dommage de passer à côté, mais d’un autre côté on peut douter de leur capacité
à développer leur activité tout en conservant la qualité qui fait la force du
vin dans notre pays. »
La Chine est en effet, actuellement au centre de nombreux fantasmes,
d’ailleurs, Alexandre est lui aussi attiré pour l’empire du milieu puisqu’il a
accepté récemment un poste de sommelier dans un grand restaurant de Hong Kong.
Les sommeliers français bénéficient d’une excellente réputation à travers le
monde et ils s’exportent très bien…. Comme le vin donc.
Guillaume
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