Il y a quelques jours j’étais invité à un événement de présentation de la gamme de spiritueux et liqueurs Pegasus. Fondateur de la distillerie en 2021 en Bourgogne, Maxime Girardin essaie de transcrire de manière concrète ses valeurs et ses émotions. Conçue à la fois pour la dégustation et le monde de la mixologie, la gamme Pegasus se compose de Vodka, de Gin, et de liqueurs (Minty, Eau d’or, et Royale).
Bien que parfaitement marketée par le beau design de bouteilles ou encore le choix d’une égérie de renommée mondiale (Emilia Clarke), Pegasus n’est pas une énième coquille vide du monde des spiritueux. Maxime Girardin exploite au mieux les connaissances agricoles apprises dans sa famille de viticulteurs à Meursault pour la base de ses eaux de vie. Le blé bourguignon est bio et l’eau, utilisée brute, provient d’une rivière souterraine récupérée grâce à une faille de calcaire à plus de 130 mètres de profondeur.
Coté technique, encore une fois, rien n’est laissé au hasard. Pas de matériel traditionnel… La distillerie utilise des alambics « Istill » ultra modernes créés aux Pays Bas. Ils sont polyvalents et produisent jusqu’à 90 % d’empreinte carbone en moins. La colonne est équipée de ressort et de billes afin de ralentir l’évaporation. Avec le système de reflux automatique, certaines molécules reviennent à la base et se mélangent avec les plus récentes pour un fondu annoncé comme optimal.
Au nez, la vodka est douce et ronde. Lors de la dégustation c’est le gras de l’alcool qui ressort accompagnant une légère sensation de céréale torréfiée. Il a été décidé de faire une réduction lente au goutte à goutte sur trois semaines maximum (fréquemment utilisée pour le whisky). Cela offre une texture plus ronde et une finale plus longue.
Le Gin Orion est né de la fusion entre cinq botaniques (orange amer, menthe orange, thym citronné, Verveine citronnelle et monarde) sélectionnées avec soin pour une création simple et raffinée. Sa distillation en “small batch”, où chaque botanique est distillée séparément avant l’assemblage final, permet de faire ressortir la singularité de chacun des ingrédients.
La liqueur Minty est élaborée avec des menthes qui viennent du Valais suisse et sont cultivées à au moins 800 mètres d’altitude. Les rendements sont plus faibles mais les arômes sont meilleurs (un peu comme la concentration en sucre d’un raisin). Menthe orangé, menthe japonaise et menthe marocaine. Trois menthes qui se mélangent parfaitement pour un produit que j’ai hâte de déguster sur glace à la maison.
Deux liqueurs d’agrumes complètent la gamme. Eau d’or est un mélange de citron, d’orange amère, et de fleur d’oranger. Le nom vient d’une liqueur servie à la cour du roi de France il y a 300 ans. Liqueur royale est une variante d’Eau d’or qui a passé 12 mois de vieillissement en fût de chêne. 44 % (55€) Sa puissance lui permet de supporter une association avec des spiritueux plus puissants.
Enfin, l’ovni c’est la vodka Shooting star. Elle est infusée avec une météorite rocheuse certifiée par la Nasa ! L’alcool dissout des minéraux extraterrestre dans le liquide… Cette eau de vie fait l’objet d’un vieillissement de 12 mois pour plus de longueur, plus de gras, plus de minéraux, plus de tout en fait... Il y a un mélange très intéressant de sucrosité et de salinité. Environ 2000 bouteilles par an vendu autour de 200 €.
Guillaume
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