Dans le petit monde de la mixologie, plusieurs univers coexistent. Cela va du cocktail standard dans les Pub bondés au cocktail création très pointu dans les bars dédiés ou les palaces. Alex Francis et Barney O’Kane, avec qui nous avions découvert la carte du Mandarin oriental, nous présentent De Vie, un bar concept qui recherche l’excellence dans la création comme dans le moment de dégustation.
Rue Saint sauveur dans le 2e arrondissement, les deux compères, anciens du Little Red Door, ont installé un concept qui se découpe en trois parties : un comptoir restaurant, un caviste, et donc un bar. Les différents établissements ont ouvert progressivement. Le bar au sous-sol du restaurant est le dernier à ouvrir.
Le principe du bar repose sur une énorme de table autour de laquelle 11 convives seulement peuvent prendre place pour échanger avec le barman pendant leurs dégustations. Autre élément important, la carte change beaucoup, potentiellement tous les jours, en fonction des produits et des saisons. Tout est sourcé en France et le maximum est fait sur place. Impossible donc de revenir pour un cocktail, on vient pour le barman et sa créativité ! Ça tombe bien, Alex et Barney n’en manquent pas.
On peut au choix, commander des cocktails ou opter pour le menu Dégustation de la carte en version « tiny » pour une palette aromatique plus complète. Nous commençons par Poivron vert et Rhubarbe. Rhubarbe est doux et gourmand. Le nez est puissant mais c’est très agréable. En bouche c’est une explosion de crème de rhubarbe, presque astringente, équilibrée par un amer de rhubarbe goliath et un vermouth blanc. Poivron vert c’est étonnant. Le nez est full poivron. En bouche c’est vert, ça pétille et la finale est gourmande avec la fleur de sureau. Pour des raisons légales, les spiritueux, comme celui au poivron, sont élaborés dans une distillerie du coin. Le bar n’a pas le droit de les commercialiser directement.
On enchaîne avec Betteraves et Mûre. Betteraves est un cocktail transparent, c’est surprenant pour de la Betteraves. Au nez, on retrouve des notes gourmandes d’eau de vie de fruit. En bouche c’est puissant, un peu alcooleux. La Betterave est absente mais ça reste excellent. Mûre c’est plus classique et accessible. C’est un peu vineux mais soyeux. La liqueur et le vermouth s’associent parfaitement.
Au final, l’expérience est géniale. C'est particulièrement pointu, mai pas forcément inaccessible. Il faut une connaissance solide du monde des cocktails ou alors une extrême curiosité pour celui-ci. Mais la sympathie et la pédagogie des équipes vous assurent de passer un très bon moment.
Guillaume
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