On a pour
habitude de parler d’accord entre le vin et la nourriture, mais connaissez-vous
les accords entre les cocktails et la nourriture ? Golden Promise la
cave/bar appartenant à la Maison du Whisky a créé « Synergies », un
menu dégustation signature cocktails/met en six plats. Une ode à la créativité
et à la curiosité.
Six bouchées accompagnées de six cocktails en version « tiny », c’est à dire petit format. C’est l’expérience qui est proposée depuis novembre 2024, au prix de 60 €. Sullivan Carpentier s’est chargé de la création du menu en partenariat avec ERH le restaurant Japonais étoilé du chef Ryuichi Utsumi. Dans le détail, ce sont quatre bouchées salées et deux bouchées sucrées qui sont soumis à notre dégustation.
« J’ai commencé par imaginer des cocktails puis le chef a réfléchi à des bouchées salées qui pourraient les accompagner. Nous avons dégusté puis ajusté ensemble les accords. Pour le sucré on a fait le contraire. »
L’objectif est de vivre une expérience gustative, de découvrir de nouvelles saveurs parfois inattendues, souvent inconnus. C’est original, surprenant, parfois même déroutant. Dans tous les cas c’est très intéressant. Pour autant, il n’y a que deux accords qui m’ont vraiment plu. On sort clairement de notre zone de confort.
On commence par Magic sal, un cocktail à base de Shochu d’orge, Palo Santo, cordial de vanille, tonic, sel ume. L’ensemble des ingrédients est mélangé puis regazéifié pour obtenir un cocktail le plus vif possible. Il est servi avec une Chips de pomme de terre, du maquereau, de l’olive noire, de la tapenade, et de l’aneth. L’idée c’est de poser les arômes toastés de l’umeshu et les arômes de bois du Palo santo sur les arômes marins/salins de l’amuse-bouche. C’est une parfaite entrée en matière, fraîche et vive.
Début d’abus est élaboré avec du whisky Nikka from the barrel, de la crème de pêche, du miso blanc, et du chai latte. C’est un Milk punch clarifié après une macération de 48h. Il accompagne une tartelette d’oignon nouveau avec œuf de truite et Combava. Le cocktail est très umami et très salé. Les deux s’accordent, se répondent.
Golden Years se compose de vermouth dry noilly prat, de poivron orange, de cardamome noir fumé, et d’une eau de vie de seigle domaine des hautes glaces. L’accord est fait avec un beignet de saumon, de la poutargue et et du Shiso vert et pourpre. Ici on retrouve l’équilibre gras/herbacé, légèrement amer qui fonctionne très bien.
Killing me softly se compose de Saké Kinryo, d’orgeat de pistache, de moringa menthe. Une endive, surmontée de fromage de chèvre à la crème de truffe, de poivre rose, de noix de cajou et vinaigre balsamique réduit l’accompagnent. Le mélange est détonnant. D’abord fraiche, la bouchée décolle avec le poivre rose. Le cocktail adoucit l’ensemble, notamment la pistache.
Sherry coco est fait avec du Fino infusé à la coco, du cordial d’agrumes, et du paprika. Le nez du cocktail surprend, il est terreux, sans doute à cause du rim paprika… La bouchée est une tartelette patate douce, ail noir, et sésame. C’est véritablement excellent. Gourmand, fin, et ça fonctionne très bien avec le cocktail.
Funk me gently est une eau de vie de framboise Nusbaumer, avec de la verveine, de la truffe, et du merken (mélange d’épices bolivien à base de piment fumé et de coriandre). Le cocktail repose un mois afin de connecter tous les arômes entre eux. Il est servi avec une gougère fromage roquefort et chocolat noir. C’est un accord volontairement clivant. La bouchée est ultra gourmande, le cocktail vient nous promener pour finir sur une note épicée détonante.
Guillaume
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